نان

نویسنده (ها) : گلاله هنری

آخرین بروز رسانی : یکشنبه 1 تیر 1399

نان \ nān \ ، قوت غالب مردمان که معمولاً از آرد گندم، جو و جز آنها تهیه می‌کنند.
در روستاهای شهرستان شمیران نانهای متنوعی پخته می‌شود. اغلب برای تهیۀ نان آرد را الک کرده، مایۀ خمیر را به آن می‌افزایند و همراه جوش شیرین و نمک می‌گذارند تا به اصطلاح «ور» بیاید. گاه مایه را از خود خمیر نان درست می‌کنند؛ بدین‌ترتیب که مقداری خمیر را در کنار تنور قرار می‌دهند تا ترش شود. مردم میگون به مایۀ نان، «اوزا» می‌گویند. پس از آماده‌شدن خمیر، آن را چونه‌چونه کرده، در داخل تنور می‌گذارند.
اهالی امامۀ بالا به این چونه‌ها «بن» می‌گویند. پس از آنکه چونه‌ها ترک خورد، آن را در تنور می‌پزند. مردم شمشک بالا نانی به نام «گِرده» با روغن حیوانی یا گیاهی، نمک، شکر و آرد گندم می‌پزند. گاهی نیز آرد را خمیر کرده، درون آن سیب‌زمینی پخته‌شده قرار می‌دهند. اهالی شمشک آرد را با ماست ترش مخلوط می‌کنند و درون سفره‌ای از پوست گوسفند قرار داده، روز بعد که خمیر ور آمد، از آن نان می‌پزند. گاهی در تهیۀ نان از آب پنیر هم استفاده می‌شود.
از دیگر انواع نانهایی که در این منطقه پخته می‌شود، می‌توان به نان لواش، پنجِه‌کَش، نان تافتون و نانهای شیرین مانند توتک و شیرمال اشاره کرد. برای تهیۀ نان شیرمال، خمیر نان را با تخم‌مرغ، شیر، زعفران و شکر مخلوط می‌کنند. نان توتک همانند شیرمال است، ولی اندازه‌اش از آن کوچک‌تر است و اهالی بیشتر روستاهای منطقه این نان را برای عید درست می‌کنند؛ خمیر آن را قالب زده و رویش مُهر می‌زنند.
در آهار، نانی به نام «کالونک» می‌پزند و برای تهیۀ آن، گزنه را با تکه‌های نمک می‌سایند تا خارهایش بریزد، سپس آن را خرد می‌کنند، خمیر را به صورت ورقه‌های مربع‌شکل درآورده، گزنه‌ها را روی خمیر قرار می‌دهند و 3 طرف آن را روی هم قرار داده، یک طرف را باز می‌گذارند؛ به طوری‌که گزنه معلوم باشد؛ سپس نان را در انتهای تنور قرار می‌دهند تا پخته شود. نان دیگر این روستا «مَغْزی» نام دارد که برای تهیۀ آن، آرد را با مغز گردو و شیر خمیر می‌کنند. مردم آهار نان جو نیز می‌پزند که معمولاً به عنوان نذری، و در شبهای قتل پخته می‌شود. در بیشتر این روستاها کار پختن نان بر عهدۀ زنان است.

گلاله هنری